LE JOURNAL DE LA CUISINE MAISONPLATS · LA RECETTE
Bœuf bourguignon en cocotte
Une viande qui cède à la fourchette, une sauce au vin rouge et des champignons dorés ajoutés en fin de cuisson.
Ce bourguignon repose sur deux cuissons bien différentes. D’abord, un feu franc pour dorer la viande et former des sucs au fond de la cocotte. Ensuite, un frémissement discret qui attendrit les morceaux sans réduire toute la sauce avant qu’ils soient prêts.
Le temps indiqué donne un repère. Le bon signal, c’est la fourchette : elle doit séparer les fibres d’un cube sans effort. Faites dorer les champignons à part pendant ce temps ; ils garderont du relief dans la sauce.
LA FICHE RECETTE
Bœuf bourguignon en cocotte
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h
- Niveau
- Intermédiaire
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation pas à pas
Préparer les ingrédients
Coupez le bœuf en cubes d’environ 4 cm et épongez-les. Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles épaisses. Hachez l’oignon et l’ail. Essuyez les champignons, ôtez le bout terreux des pieds et coupez-les en quartiers.
Colorer la viande par fournées
Chauffez l’huile dans une cocotte épaisse. Salez légèrement le bœuf et faites-le dorer en deux ou trois fournées, en espaçant les cubes. Laissez chaque face en contact avec le fond assez longtemps pour qu’elle se détache à la pince. Comptez 4 à 5 minutes par fournée, puis réservez la viande et son jus.
Construire la sauce
Faites revenir les lardons, l’oignon et les carottes dans la cocotte 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail, remuez brièvement, puis saupoudrez de farine et remuez encore une minute. Versez le vin progressivement, en grattant le fond. Ajoutez le bœuf, le bouquet garni et assez de bouillon pour arriver presque à hauteur de la viande.
Mijoter sans faire bouillir
Dès les premiers bouillons, baissez le feu et couvrez. Laissez frémir 2 h à 2 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon si la sauce descend trop. Vérifiez la viande au bout de 2 h : si elle résiste encore à la fourchette, poursuivez par tranches de 15 minutes.
Dorer les champignons
Pendant le dernier quart d’heure, faites fondre le beurre dans une poêle large. Ajoutez les champignons en une seule couche et faites-les sauter 7 à 9 minutes à feu moyen-vif. Attendez que leur eau se soit évaporée et que leurs faces soient dorées avant de saler légèrement.
Ajuster la sauce
Retirez le bouquet garni et incorporez les champignons. Si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère, réservez la viande et réduisez le liquide à découvert quelques minutes. Remettez les morceaux, goûtez et rectifiez en sel et poivre. Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une purée.
LE CONSEIL DE LA RÉDACTION
Pour réussir la recette
Choisir un morceau à mijoter
Préférez le paleron ou la macreuse, qui s’attendrissent à cuisson longue. Un morceau prévu pour un steak risque de devenir sec.
Faire une version sans vin
Remplacez le vin par le même volume de bouillon peu salé. En fin de cuisson, goûtez et ajoutez un peu de vinaigre de cidre si la sauce manque de vivacité.
Conservation
Pour garder les restes, répartissez la viande et la sauce dans des boîtes peu profondes et réfrigérez dans les deux heures. Consommez sous deux jours. Réchauffez à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur, en ajoutant un trait d’eau si nécessaire.
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