LE JOURNAL DE LA CUISINE MAISONENTRÉES · LA RECETTE
Poireaux vinaigrette à la moutarde
Des poireaux tendres qui se tiennent, servis tièdes avec une vinaigrette vive à l’échalote et au persil.
Pour cette entrée de bistrot, l’étape à ne pas raccourcir vient après la cuisson : laissez les poireaux s’égoutter quelques minutes. Leur eau n’ira pas diluer la vinaigrette et les couches resteront assez souples pour se couper à la fourchette.
Assaisonnez-les encore tièdes, le côté coupé vers le haut. La sauce se glisse ainsi entre les feuilles, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte un peu de fraîcheur.
LA FICHE RECETTE
Poireaux vinaigrette à la moutarde
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 10 min
- Niveau
- Facile
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation pas à pas
Nettoyer jusqu’entre les feuilles
Coupez la partie vert foncé et retirez la racine en gardant une fine base pour maintenir les couches. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur. Écartez doucement les feuilles sous l’eau froide et rincez la terre, surtout à la jonction entre le blanc et le vert.
Cuire à la vapeur
Portez de l’eau à ébullition sous le panier vapeur. Posez les demi-poireaux dans le panier, sans les tasser, couvrez et comptez 15 à 20 minutes. Piquez la base avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement, mais le poireau doit pouvoir être soulevé entier.
Bien égoutter
Sortez les poireaux avec une pince et placez-les côté coupé vers le bas sur une grille ou dans une passoire. Laissez l’eau s’écouler 10 minutes. S’ils sont encore mouillés au moment du dressage, épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
Monter la vinaigrette
Hachez l’échalote très finement et laissez-la 5 minutes dans le vinaigre avec une pincée de sel, pendant que les poireaux s’égouttent. Ajoutez la moutarde, puis versez l’huile petit à petit en fouettant. Poivrez et goûtez sur un morceau de poireau.
Assaisonner à tiède
Disposez les demi-poireaux côté coupé vers le haut dans un plat. Nappez-les de sauce à la cuillère, en répartissant bien les dés d’échalote. Parsemez de persil au moment de servir.
LE CONSEIL DE LA RÉDACTION
Pour réussir la recette
Sans panier vapeur
Faites frémir les demi-poireaux dans de l’eau légèrement salée, vérifiez leur tendreté dès 12 minutes et égouttez-les soigneusement.
Utiliser le vert
Rincez les parties vertes écartées. Elles peuvent parfumer un bouillon ou rejoindre une soupe de légumes mixée.
Conservation
Réfrigérez les poireaux cuits dans les deux heures, dans une boîte fermée, et consommez-les sous deux jours. Gardez la vinaigrette à part au frais et fouettez-la avant de servir.
À TABLE
Dans le même esprit
Soupe à l’oignon gratinée
Des oignons confits à feu doux, un bouillon qui a du corps et des croûtons sous une croûte de comté doré.
Bœuf bourguignon en cocotte
Une viande qui cède à la fourchette, une sauce au vin rouge et des champignons dorés ajoutés en fin de cuisson.
Gratin dauphinois fondant
Des tranches fines de pomme de terre, de l’ail et de la crème : la surface dore pendant que le cœur devient fondant.