Tarte Tatin aux pommes caramélisées

Préparation pas à pas

1. Couper les pommes

   Épluchez les pommes, coupez-les en quatre et retirez le cœur. Si certaines sont très grosses, partagez leurs quartiers en deux. Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu’au montage. Préchauffez le four à 190 °C, chaleur statique.

2. Cuire le caramel

   Versez l’eau et le sucre dans le moule. Chauffez à feu moyen sans remuer à la cuillère. Quand le sirop blondit par endroits, faites pivoter doucement le moule pour uniformiser la couleur. Retirez-le du feu dès qu’il est ambré, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois et le sel. Attention aux projections : le caramel est très chaud.

3. Faire réduire le jus des pommes

   Disposez les quartiers côté bombé contre le fond, aussi serrés que possible. Remettez à feu moyen-doux 12 à 15 minutes, sans couvrir. Arrosez deux ou trois fois les pommes avec le jus à l’aide d’une longue cuillère. Elles doivent commencer à s’attendrir sans s’écraser. Laissez le moule tiédir 10 minutes hors du feu.

4. Recouvrir de pâte

   Posez le disque de pâte sur les pommes. À l’aide du manche d’une cuillère, rentrez le bord le long de la paroi. Faites trois petites fentes au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

5. Dorer au four

   Enfournez à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée jusqu’au centre et le caramel peut commencer à bouillonner sur les bords. Si la pâte est encore pâle au milieu, poursuivez quelques minutes.

6. Retourner la tarte

   Attendez 8 à 10 minutes à la sortie du four. Détachez le bord avec une spatule fine, posez le plat de service sur le moule et maintenez l’ensemble avec des maniques sèches. Retournez d’un geste ferme, loin de vous, puis soulevez doucement le moule. Replacez les quartiers qui seraient restés collés.