LE JOURNAL DE LA CUISINE MAISONSAVOIR-FAIRE · 4 MIN DE LECTURE
Champignons : les choisir, les nettoyer et les dorer
Comment choisir des champignons cultivés et obtenir une poêlée qui dore au lieu de baigner dans son eau.
Une belle poêlée commence par des champignons en bon état et une poêle assez large pour laisser leur eau s’évaporer. Les champignons de Paris et les pleurotes sont deux options faciles à trouver, qui n’ont pas besoin d’être préparées de la même manière.
Les gestes ci-dessous concernent les champignons cultivés achetés dans le commerce. Si vous avez des champignons de cueillette, une photo ou une application ne suffit pas à les identifier. Au moindre doute, ne les consommez pas avant un contrôle par un spécialiste, par exemple un pharmacien compétent ou une association de mycologie.
Choisir selon le plat
Prenez des champignons de Paris fermes, sans surface visqueuse. Les petits se coupent en quatre pour une poêlée ; les grands donnent de belles lamelles pour une sauce. Les pleurotes se détachent facilement en lanières en suivant leurs fibres. Ils conviennent bien aux tartines ou aux plats de pâtes où l’on veut garder un peu de mâche.
Nettoyer juste avant la cuisson
Coupez l’extrémité terreuse du pied. Essuyez les chapeaux avec un linge humide ou une petite brosse souple. S’il reste de la terre, passez-les rapidement sous un filet d’eau et séchez-les sans attendre. Évitez de les faire tremper : vous ajouteriez de l’eau à celle qu’ils rendent déjà en cuisant.
Tailler à épaisseur régulière
Coupez les champignons de Paris en tranches épaisses, autour de 5 à 7 mm, ou en quartiers s’ils sont petits. Retirez le pied commun dur des pleurotes et séparez les chapeaux. Si vous réunissez plusieurs variétés dans la même poêlée, faites-les cuire séparément si leur taille ou leur épaisseur diffère beaucoup.
Laisser la vapeur s’échapper
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-vif avec un peu d’huile. Déposez une seule couche de champignons et laissez-la tranquille une à deux minutes pour que le dessous colore. Retournez, puis poursuivez la cuisson sans couvercle. Si du liquide s’accumule, laissez-le s’évaporer avant de mettre le lot suivant.
Assaisonner à la fin
Une fois les champignons tendres et dorés, baissez le feu et ajoutez une noix de beurre, de l’ail haché ou du thym. Remuez brièvement : l’ail doit parfumer la poêle sans brunir. Salez, poivrez et goûtez. Un filet de citron ou une pincée de persil suffit pour finir la poêlée.